Blíží se konec roku a u nás doma za mého mládí se v tomto období chystaly mnohé lahůdky. O Silvestru nesměl chybět k snídani ovar z vepřové hlavy s pořádnou kopicí křenu a s hořčicí. Dělaly se také se slaninou nakládané bifteky z pravé svíčkové. A jako pochutina nesměl chybět ani domácí sulc, na který vám prozradím recept, tak jak se u nás dělal snad od nepaměti. Do konce starého roku zbývají 4 dny a já nezaručuji, že pekáč se sulcem do Silvestra vydrží vcelku a nesněden. Ale co mohu zaručit je fakt, že si zajisté stejně jako já pochutnáte s dobrým pocitem na duši z vlastní povedené práce.
Dnešní sulc připravuji z 2 vepřových nožiček a necelého 1 kilogramu vepřové plece. Pracnější je sulc ze samých nožiček, to obírání uvařeného masa nemám moc rád, ale mějte před očima výsledek a práce půjde dobře od ruky. Doporučuji místo plece dát vepřové koleno, nechám to na vás.
Takže maso bychom měli a dále si připravíme:
kořenovou zeleninu – mrkev, celer, petržel přibližně co je na obrázku
2 větší cibule
ocet
koření – celý černý pepř, mletý pepř, cca 3 bobkové listy, nové koření a sůl
Maso vložíme do tlakového hrnce, osolíme, přidáme kuličky celého pepře, nového koření a bobkové listy, trochu zalijeme octem a pak naplníme vodou po okraj masa. Zakryjeme tlakový hrnec a dáme vařit. Vaříme od natlakování nejméně 1 hodinu. Maso musí být uvařeno do měkka
Maso vyjmeme, vývar ponecháme v hrnci, maso obereme a všechno maso potom nasekáme nožem a přidáme do vývaru v hrnci.
Dále přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, na proužky nakrájenou cibuli a bez poklice směs znovu přivedeme k mírnému varu.
Během varu sbíráme pěnu na povrchu aby se vývar vyčistil a byl čirý.
Takto vaříme ještě asi půl hodiny do změknutí zeleniny a podle chuti přidáme ještě ocet a mletý pepř či můžeme ještě přisolit. Kuličky a lístky divokého koření neřeším. Jak říkám, recept je to starý a tehdy se celé koření prostě vyndalo při jídle. Ale vadí li vám, dejte si práci a koření vyndejte před zatuhnutím nebo koření dejte do louhovacího váčku.
To nejhorší máme za sebou, po provaření směsí s vývarem naplníme pekáč či talíře nebo misky, dáme na chladné místo ztuhnout a pak už nás čeká jen to příjemné. Kolagen z vařených vepřových nožiček vytvoří krásnou přírodní želatinu, tak se rozhodně obejdeme bez jiných přísad. V chladu sulc po několika hodinách řádně zatuhne a můžeme se pustit do ochutnávání. Mám rád sulc pikantní a více kořeněný.
Dobrou chuť a šťastný nový rok
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla