Pražský Alcron patří ke klasice českého hotelnictví a gastronomie. Je to prostě špička a v jeho prostorách se míhaly hvězdy prvorepublikového stříbrného plátna, špioni, diplomaté, agenti tajných služeb, prostě jeho prostory i dnes po mnoha létech jeho trvání jsou nabity dobrodružstvím a životním příběhem. Sám jsem do Alcronu chodil ještě před plnoletostí a cítil jsem se tam jako lev salónů, že mne bez otravných dotazů kolik je mi let, podali například můj oblíbený drink, campari s džusem či plzeňské pivo. Tehdy plzeňské pivo ještě bylo vynikající. Na záchodě mne toaletářka vždy říkala „dobrý den pane“ a „na shledanou pane“, což mne, mladému 17 letému klukovi velmi lichotilo. Všude kolem cizinecký ruch, prostě jsem si tam připadal, jako ve velkém světě, hezky dodnes na to s nostalgií vzpomínám. V té době jsem byl kuřák, daly se tam koupit cigarety, tehdy netradičních značek, a to za přirážku pouze 10%. Za socialismu platil zákon, že i v 1. cenové skupině LUX na cigarety byla jednotná přirážka bez rozdílu cenové skupiny. Takže pivo,… kafe, pravda tam stály na tu dobu ohromných 10 Kčs, ale cigarety, například ploché Dunhillky, John Player Special apod. tam stály 33 Kčs, stejně jako v knajpě „na rohu“. V trafice klasické ameriky byly za 25 Kčs, případně 30 Kčs, ty ploché, lepší, pokud byly. Jo, „a léta běží vážení“, jak se kdysi jmenoval jeden rozhlasový pořad. Alcron změnil majitele, patrně i prostředí, ale pořád platí za špičku gastronomie. Vaří tam hvězdy českého gastronomického nebe a já mám odsud jeden recept, na který nadešel čas se s vámi o něj podělit. Povedlo se mi totiž sehnat vhodné maso na tuto dobrotu. A to řádně vyzrálou mladou telecí kýtu na přípravu pravého vídeňského řízku. Pravý „vídeňák“ totiž musí být z telecího. Kdo má odvahu, pustí se se mnou do toho. Jdeme na to!
Suroviny:
2 plátky telecí kýty (osvědčené to mám z českého Lidlu, doporučuji raději jinde v Čechách neexperimentovat)
Sůl
2 vejce
Hladká mouka a strouhanka na panádu (obalování)
Sádlo na smažení (cca 100g)
Příprava:
Vše připravujeme hned a bezprostředně, čerstvě, žádné naklepávání a obalování do „foroty“ . Nejlíp už mít v pánvi sádlo, naklepat, osolit, obalit, rozpálit sádlo, smažit a podávat.
Plátky masa tedy dobře naklepeme, opravdu důkladně na tenko. To je důležité.
Do misky rozklepneme vajíčko a jen mírně rozmícháme. Rozhodně ne žádné šlehání. Vážně jen mírně promíchat bílek se žloutkem.
Do přiměřeně velkých misek připravíme mouku a strouhanku
Naklepané plátky osolíme a obalíme v trojobalu – mouce, vajíčku a strouhance.
Nedusejte ani mouku, ani strouhanku!!!!!!!, jen vážně lehce obalit, případně panádou jemně posypat.
A za čerstva s tím šup na rozpálenou pánev.
Z jedné strany smažme tak 5 minut na středně silném ohni do zlatova. Pak otočme a nyní začíná další fígl správně usmaženého vídeňského řízku. Přidejme oheň, uchopme pánev do ruky a hezky s ní kvedlejte, aby tuk omýval smažené řízky. Panáda začne hezky nabývat na objemu a tak to má být. To je efekt moc nerozšlehaného vajíčka. Tak má vypadat správný „vídeňák“. Po 5 minutách je hotovo.
Podávám se soleným mladým bramborem maštěným máslem, s citronem a okurkou, s rajčetem. Možno i s lehkým bramborovým salátem či bramborovým pyré.
Určitě si pochutnáte!
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla