Guláš je pokrm známý napříč celou Evropou a věřím, že i leckde v zámoří. Prapůvod má v Uhrách, dnešním Maďarsku, ale jak jeho recept putoval po jednotlivých krajích, byl různě vylepšován. Takže se můžeme setkat například s gulášem mnichovským, plzeňským, pivovarským… a tak dále, vždy s nějakými klasickými územními ingrediencemi. Hovoříme-li o guláši, měli bychom mít v paměti základ receptu, respektive způsob zahuštění. Guláš nikdy nezahušťujeme moukou ani jíškou, ale hustotu guláše nám zajistí cibule. Velké množství cibule. A v tom je podstata guláše jako takového. Jakmile zahustíme moukou, hovoříme o perkeltu. My si teď společně připravíme maďarský guláš, na který jsem zaznamenal recept v Německu a velice mne zachutnal. Rád se s vámi o něj podělím.
Suroviny:
3 cibule i více, nakrájené na kostičky
800g hovězí kližky nakrájené na kostky
3 polévkové lžíce sádla (v horším případě rostlinného oleje)
2 polévkové lžíce kvalitního rajského protlaku
2 polévkové lžíce mleté červené papriky (pro fajnšmekry samozřejmě pálivé)
1 čajová lžička mletého kmínu
250ml suchého červeného vína
500ml masového vývaru (lze připravit z knorru, příp. masoxu ap.)
1 menší červená paprika
250g mrkve
sůl, mletý pepř, petrželková nať, na dochucení
Postup:
Maso nakrájené na kostky zprudka ve větším hrnci opečeme na sádle až se zatáhne.
Přidáme nakrájenou cibuli a spolu s masem dále zprudka opékáme, dokud cibulka nezesklovatí. Nezaměňte tento postup! Nejdřív maso, pak cibule. Má to vliv na zahuštění.
Přidáme rajský protlak, mletou papriku a kmín.
Promícháme a přilijeme víno a vývar. Opět vše promísíme a když vše mírně vaří, dusíme na malém plameni cca 1h.
Zeleninu (mrkev, papriku) nakrájíme a kostky, přidáme do guláše a ještě 30 minut dusíme.
Dochutíme solí a pepřem, přidáme nasekanou petrželkovou nať a podáváme s knedlíkem jako hlavní jídlo.
Dobrou chuť
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla