Je tu podzim, období, které zrovna dvakrát nemiluji, stejně jako zimu. Tedy až na jednu událost, která se právě teď odehrává v bavorském Mnichově. Mnichovský Oktoberfest. Oktoberfest je největší pivní slavnost na světě a já mám rád tu atmosféru s tím spojenou. Tu atmosféru lze navodit i mimo samotný Mnichov a vím, že se tak i děje. Různé malé festy v Bavorsku nejsou ničím výjimečným. Veselice, průvody, lidová muzika, dobré jídlo a samozřejmě silné výborné pivo, speciálně pro Oktoberfest navařené. To je neopakovatelné a nezapomenutelné. Přiznám se, že dnes už mne to do Mnichova moc neláká a díky technickým vymoženostem akci sleduji přes různé webkamery nebo z přímých televizních přenosů. Na vině není ani tak rok od roku stoupající cena piva, letos jde 1 máz už za nějakých 14,50€, ale stále přísnější podmínky z důvodu bezpečnosti. Zapomeňte na příruční zavazadla, před stany osobní prohlídky a v neposlední řadě i tlačenice, kam se člověk podívá. To není to pravé ořechové. Tak dávám přednost domácí oslavě a v klidu si dopřeji vše, co na Theresienwiese je k mání. Ještě, že umím trochu vařit. Mimo klasického kořeněného kuřete, pečeného s petrželí jsem letos dělal další schmankerl, tedy lahůdku, která vážně nemá chybu. Recept jsem zachytil v Bavorsku, má ho dělat nějaká známá mnichovská restaurace, ale bohužel už mne vypadlo, která. Vcelku to ale je jedno, hlavně, že znám postup a věřte, že pochutnání je 100% zaručeno. Pojďte se o tom přesvědčit.
Suroviny:
Cca 1kg vepřového bůčku bez kosti s kůží
1 balení bavorského těsta na knedlíky (Klossteig)
1 balení kysaného vinného zelí
500 ml piva
Cca 100 g slaniny
2 cibule
1 balíček kořenové polévkové zeleniny – suppengrün – (mrkev, celer, pórek)
Cca 3 lžíce oleje
Cca 5 stroužků česneku
2 lžičky celého kmínu
500 ml vývaru (možno z bujonu)
Sůl
Pepř černý
Postup:
Předehřejme horkovzdušnou troubu na 180°C.
Mrkev a celer oloupeme a nakrájíme na velké kostky spolu s pórkem (pórek nezapomeňte řádně oprat pod vodou podélně rozkrojený od zbytků zeminy). Cibuli také oloupeme a nakrájíme na kostičky a vložíme do olejem vymazaného pekáče spolu s kořenovou zeleninou. V horké troubě lehce osmahneme po dobu 20 minut.
Připravíme si vývar v extra kastrůlku, máme li samozřejmě k dispozici vývar z masa či kostí, jedině lépe, ale postačí vývar z bujonu.
Připravíme si maso, omyjeme, osušíme.
Česnek oloupeme, prolisujeme a smícháme s kmínem, solí a pepřem. Můžeme směs mírně naředit olejem. Touto směsí důkladně potřeme maso a cca hodinku necháme odstát v chladu.
Pak maso položíme na osmahlou zeleninu do pekáče kůží dolů a zalijeme vývarem.
Vložíme zpět do trouby a necháme cca hodinu péct při 180°C. Teď vám prozradím ještě jeden fígl, který vám pomůže docílit lepší křupavosti kůrčičky. Dospodu trouby dejte druhý pekáč s vodou a nechte ji při pečení odpařovat.
Maso tak v půli pečení opatrně otočíme, aby na finální pečení byla kůže navrch. Po té hodince přilijeme pivo a ještě tak ½ hodiny pečeme stále na 180°C na horkovzduch.
Nyní otevřete balení knedlíků a dejte bramborovou směs do mísy. Dobře prohněteme
a pak mokrýma rukama tvoříme cca 100g velké kulaté knedlíky. Velký hrnec osolené vody přivedeme k varu, poté výrazně snížíme plamen, do horké vody vkládáme jeden po druhém knedlíky a připravujeme podle návodu na obalu. Zpravidla se knedlíky už nevaří a jen se nechají dojít cca 20 minut. Pak je vyndejte a uložte v teple.
Kysané zelí vyjmeme z obalu, dáme do hrnce a prohříváme. Slaninu nakrájíme na kostičky a na pánvi opečeme do zlatova. Poté přidáme ke kysanému zelí, dochutíme solí a pepřem a dusíme cca 20 minut do měkka.
A teď je před námi dvojí volba závěrečné úpravy:
1. Pečený bůček vyjmeme z pekáče a dáme na jiný pekáč.
Teplotu trouby zvýšíme na 220°C a pečeme dalších cca 15 minut, dokud se nevytvoří pěkná křupavá kůrčička. Sos přecedíme přes síto, zeleninu přes síto vymačkáme do menšího kastrůlku, ještě pár minut zredukujeme, dokud směs nezhoustne. Omáčku možno doladit ještě solí a pepřem.
2. Ale já to někdy dělám jednodušeji, právě jako teď. Maso nevyndávám, zeleninu nechávám v pekáči s masem, sos nepřecezuji, jen zvednu teplotu na 220°C a těch 15 minut to dojedu i se zeleninou. Je mi ji totiž líto po scezení vyhodit. Kůrčička se i tak vytvoří znamenitá, za pomoci mého fíglu. Zelenina v sosu jistě nevadí. Jen ještě připomenu, že časy jsou orientační, každá trouba peče trochu jinak, tak to dolaďte dle vaší techniky.
Máme hotovou, můžeme podávat, maso, knedlík, zelíčko, sosík…., fakt budete koukat, jak je to dobré. Pivo dělá zázraky nejen při vlastní konzumaci, ale i jako přísada do jídla.
Na závěr připomenu, že stejným způsobem lze takto péci i vepřové koleno, jen časy pečení jsou v tomto případě delší. Koleno dělám na 180°C minimálně 2 hodiny + další ½ hodiny až hodinu na dopečení.
Dobrou chuť přeje Pavel Čermák – Svět dobrého jídla