Zvu vás dnes do vyšších pater gastronomie, doslova do císařských výšin. Jsou lidé, kteří jsou ochotní za touto pochoutkou cestovat stovky, možná i tisíce kilometrů. Tafelspitz, v doslovném překladu „tabulová špička“ povýšil klasický hovězí vývar na božské jídlo. Bylo to oblíbené jídlo Rakousko – Uherského mocnáře, císaře Františka Josefa I, i když recept je prý starý snad 400 let. Císař prý hodně rychle jedl a tak jeho družina, co s ním stolovala, nestačila sníst a vychutnat si klasické pokrmy. Když dojedl císař, bylo zvykem, že ostatní také hodování ukončí. Tak se přemýšlelo, čím císaře u jídla zabavit, aby byl nucen jíst déle. Byl to právě Tafelspitz, který nejen, že císaře udržel déle u stolu, ale navíc si ho velmi oblíbil. Dnes se pochoutka opět dostává do módy a můžete si ji vychutnat v mnohých restauracích nejen v Rakousku, ale minimálně i v Bavorsku a v Čechách. Nejvyhlášenější Tafelspitz však dělají ve vídeňské restauraci U černého velblouda (Zum Schwarzen Kaamel), nejstarší restauraci měšťanského typu na světě. Až zavítám do hlavního města Rakouska, bude tato restaurace zajisté můj cíl návštěvy. Už jen proto, abych se přesvědčil, jak to tam dělají oni a jak já. A než se pustíme do díla, zase si neodpustím připomínku k masu. Na Tafelspitz je třeba použít výhradně maso z tzv. květové špičky. Je to speciální kousek ze zadního masa a musí obsahovat neodmyslitelný lojový povrch. Nic jiného neberte, než tu květovou špičku. Zkušený řezník by vám ji měl prodat, klidně řekněte, co chcete připravovat. Pokud na vás bude koukat, jak tele na nová vrata, prchejte od něho pryč. Já jsem výstavní kousek Tafelspitz raději koupil v Bavorsku a jak vidíte na fotce, určitě jsem nelitoval, masíčko jak z katalogu. Přesně tak to má vypadat.
Pojďme na to, čeká nás dlouhá práce, ale odměna císařská.
Suroviny na vývar pro 4 porce:
1 kg kvalitní hovězího masa výhradně z květové špičky (tafelspitz)
4 morkové kosti
Kořenová zelenina cca ¼ kg – 2 mrkve, 2 petržele, ¼ celeru (dle velikosti)
2 cibule
¼ pórku
2 bobkové listy
Cca 10 kuliček celé pepře
Cca 5 kuliček nového koření
Sůl
Suroviny na přílohy pro 4 porce:
Rösti
Celý mražený porcovaný špenát v kostkách – cca 5 kostek
Kořenová zelenina cca ¼ kg – 2 mrkve, 2 petržele, ¼ celeru (dle velikosti)
Bešamel – máslo, mouka, mléko
Muškát
Sůl
Kvalitní majolka (Hellmanns)
Pažitka
Křen nebo hotový smetanový křen
Jablko nebo jablečné pyré (Apfelmuss)
Restovaná cibule
4 velké játrové knedlíčky
Topinky z tmavého chleba
Postup:
Nejprve si trochu nezvykle připravíme cibuli a to tak, že ji neloupanou rozkrojíme na půl a na sucho na řezu osmahneme.
Do přiměřeného hrnce dáme vařit mírně osolenou vodu s kořením.
Do horké vody s kořením vložíme maso, morkové kosti a 2 mrkve, 2 petržele i ¼ celeru, pórek a cibuli i s tou slupkou, tedy neoloupanou, neloupeme ani mrkev a petržel, jen samozřejmě opereme, celer oloupeme. Zbylou zeleninu si odložíme stranou a budeme ji vařit extra před podáváním, aby byla tzv. al dente, tedy na skus, ne příliš rozvařená. Přiklopíme poklicí a přivedeme k varu, aby se maso zatáhlo.
Potom odklopíme poklici a na velice mírném ohni vaříme 2 – 3 hodiny.
A mezitím, co se nám vaří vývar, připravíme si přílohy, které se servírují v miskách či talířkách k hlavnímu chodu.
Hlavní příloha jsou restované brambory – Rösti. Koupil jsem si je už hotové, mražené, tak je jen osmažím v horkém oleji, případně si je můžete udělat dle mého receptu zde: https://svet-dobreho-jidla.cz/rosti/
Dále je třeba si připravit špenát s bešamelem. Špenát mám mražený, hrubý, v kostkách, tak jen nechám rozmrazit a scedím přebytečnou vodu. Na přípravu bešamelu postupujeme jako na přípravu jíšky, tzn. máslo, mouka, trochu za stálého míchání osmahnout a zalít mlékem, promíchat, provařit. Bešamel by měl být hustší. No a do bešamelu vmícháme rozehřátý a scezený špenát, dochutíme strouhaným muškátem a solí.
Další neodmyslitelná příloha je buď jablečný křen, který připravíme jednoduše smícháním nastrouhaných jablek a nastrouhaného křenu, přidáme cukr, přisolíme a je hotovo. Nebo, jako v mém případě použiji již hotový smetanový křen, který pak servíruji samostatně a vedle do misky přidám jablečné pyré.
Na pažitkovou omáčku existuje speciální recept, ale já si tuto práci trochu usnadním a připravím si ji smícháním kvalitní majolky s pažitkou, výsledek je skoro stejný. Jen dávám důraz na opravdu kvalitní majonézu, doporučuji Hellmanns.
V páře si udusíme zbylou zeleninu, aby byla tzv. al dente, tedy ne příliš rozvařená.
Servírování:
Vývar je hotov, vyndáme maso a vyvařenou zeleninu, kosti s morkem ponecháme. Do vývaru zavaříme játrové knedlíčky, přidáme dušenou zeleninu.
Maso nakrájíme na silné plátky příčně přes vlákna a dáme zpět do vývaru.
Z vyvařené zeleniny ještě udělám lehký salát, tzn. nakrájím na kostičky zeleninu, přidám lahůdkovou cibulku, zakápnu balzamikovým octem a olivovým olejem, promíchám a je to. Salát použiji také jako přílohu.
Servírování je tak trochu obřad a vlastní konzumace taktéž. Do velkého talíře servírujeme vývar se zeleninou, játrový knedlík morkovou kost a plátek masa. Talíř obložíme přílohami v miskách či na talířcích, tedy topinky, rösti, špenátový bešamel, křen, jablečné pyré nebo jablečný křen, restovanou cibulku a pažitkovou omáčku. K talíři možno přidat i malé prkénko na konzumaci masa.
Nejprve se jí vývar. Potom vybereme z kosti morek a namažeme si jej na topinku, lehce posolíme a je li k dispozici sůl uzená, je to úplně to nejlepší. Já uzenou sůl bohužel nemám, tak se spokojím se solí alpskou.
Zlatým hřebem je konzumace vlastního tafelspitzu, tedy masa s přílohami a rösti. Práce s přípravou bylo dnes opravdu hodně, ale myslím si, že odměna za to je více než císařská.
Císař František Josef I měl tu výhodu, že mu pochoutku připravovali jeho kuchaři, my se nyní vžili do role jak císařských kuchařů, tak i samotného císaře a to také není k zahození.