Dát si dneska opravdu dobrou tlačenku je téměř zázrak. A to platí i u většiny soukromých řezníků. Každý šetří, jak může. Tu na soli, tu na koření, leckdo ani česnek nedává. Jednou se mi stalo, když jsem řeznici vyčetl, že do tlačenky nedávají česnek, mi odvětila, že se do tlačenky česnek vůbec nedává. Tak podle toho to pak vypadá. Ale jsou lidi, co třeba česnek neradi…..co já vím. Podle mne česnekem žádné maso nezkazíte.
V naší rodině se domácí tlačenka vždy dělala. Právě proto, že jsme si ji udělali ke své chuti, poctivou, kořeněnou a chutnala nám. S tou z obchodu se nadala srovnat. Ale výroba je v domácím prostředí náročná na čas, tak se dělala hlavně na různé významné sváteční dny, jako třeba na Vánoce nebo na Silvestra. Já jsem v rodinné tradici vlastní tlačenky pokračoval. Přibývaly ale různé jiné, hlavně pracovní povinnosti a času ubývalo. Na domácí tlačenku prostě nezbyl čas. Mezitím začaly nechutně stoupat ceny a já zjistil, že za trochu slušnou tlačenku si řezníci říkají i částky, blížící se 300Kč/kg. Z kdysi obyčejného jídla se tlačenka stala luxusem. To se to dopracovalo 37 let po převratu.
Mám teď v důchodu více volna tak nastal čas rodinnou tradici výroby tlačenky obnovit. Vždyť už jsem ji nedělal opravdu hezkou řádku let. Ale umím ji a to je důležité. Ono to není složité, jen docela pracné a časově náročné. Ale když to člověk dělá s fortelem a vidinou dobrého pochutnání jako odměny, tak se to nějak podá.
Jak jsem se už zmínil, u nás doma se vždy do tlačenky dával česnek. Hodně česneku a hodně majoránky. U česneku se trochu zastavím, ještě než prozradím recept. Hodně se diskutuje český česnek. Ano, pokud je vypěstovaný v úrodném kraji poctivým sedlákem nebo dokonce na vlastní zahrádce, asi je to pravda. Nesmí však být pěstovaný v pěstírnách pro supermarkety. Pak si nic nezadá třeba s kritizovaným čínským česnekem. A taky je rozdíl, kde ho koupíte. V Bavorsku se třeba hojně prodává česnek španělský nebo italský. Objevuje se i ten čínský. Musím však říci, že všechny tyto česneky jsou docela kvalitní včetně toho čínského. Manažeři zodpovědní za kvalitu tam zřejmě nasazují jiná kritéria než v Čechách. Je-li možnost, dávám přednost česneku ze Španělska. Český česnek v českém supermarketu mne docela zklamal. Ale je samozřejmě lepší než ten čínský, co se v Česku svého času nechvalně prodával. Ono na kvalitě česneku pak záleží i množství, které do pokrmu dáváte a výsledná chuť. V následujícím receptu pracuji s českým česnekem ze supermarketu.
Tak co, zkusíte to se mnou? Myslím si, že pokud si vyčleníte čas, jinou tlačenku už chtít nebudete. A ještě poslední věc. Dobrou tlačenku nekažte na talíři octem a cibulí. Tím jen přebijete tu jedinečnou chuť. Kvalitní tlačenku jím samotnou.
Suroviny:
Maso:
½ vepřové hlavy – u řezníka si ji nechte ještě přeseknout na půl, aby se vešla do tlakového hrnce
5 vepřových nožiček
1 přední koleno
¾ kg vepřových jater
1 vepřový jazyk (volitelné -možno vynechat)
Koření a přísady:
2 lžíce mletého černého pepře (do masové směsi)
10 celých kuliček černého pepře (do vývaru při vaření masa)
1 lžíce drceného nového koření (do masové směsi)
5 celých kuliček nového koření (do vývaru při vaření masa)
5 bobkových listů (do vývaru při vaření masa)
Kořenovou zeleninu (do vývaru při vaření masa)
Sůl dle chuti
50g drhnuté majoránky
2 paličky lisovaného česneku
5 lžic octa
3 cibule – na drobno nasekané, do masové směsi
Dále:
Tlakový hrnec na uvaření masa
Velký mísa na míchání směsi masa
Velký cca 10L hrnec na finální vaření – musí se tam vše vejít – maso+vývar
Polévková naběračka
Sáčky na tlačenku – k dostání v řeznických potřebách nebo v papírnictví
Postup:
Maso mimo jater!!! uvaříme jako ovar do měkka s kořenovou zeleninou, kuličkami nového koření, kuličkami pepře a s bobkovými listy v osolené vodě v tlakovém hrnci – cca 1hodinu. Pokud se vše nevejde najednou, vaříme na etapy v té samé vodě, případně vodu přiměřeně doplníme.
Uvařené maso vyndáme z tlakového hrnce, obereme, jazyk, pokud jsme ho také vařili oloupeme a krájíme na cca 1cm velké kostky. Dáme vše do mísy. Syrová játra taktéž nakrájíme na podobné kostky a přidáme k masu v míse. Dále přidáme cibuli na drobno pokrájenou. Vše promícháme.
Vývar v tlakovém hrnci ponecháme pro další postup.
Směs v míse okořeníme mletým pepřem a drceným novým kořením. Opět řádně promícháme.
Promíchanou směs masa přendáme do velkého hrnce, přidáváme postupně naběračkou vývar z tlakového hrnce a přivedeme k varu. Nedávejte vývar hned najednou všechen, ale postupně. Celé koření přítomné při vaření v tlakovém hrnci a kořenovou zeleninu vyjměte, do tlačenky se už nevrací.
A nyní za postupného přidávání vývaru vaříme na malém ohni nejméně hodinu a sbíráme lžící pěnu a tuk z povrchu. Pokud byste toto nedělali, bude tlačenka kalná a bude obsahovat hodně tuku. Také občasně směs promícháme.
Během vaření přidáme cca 5 lžic octa. Dodá tlačence lehkou pikantnost, ale nedávejte ho více. V Německu dělají sice tlačenku kyselou, ale děláme českou tlačenku.
Po cca 1 hodině pomalého vaření by měla být směs očištěna od kalu a mastnoty, můžeme jít pomalu do finále.
Přidáme lisovaný česnek, ty 2 paličky dejte opravdu, nešetřete na něm, je li méně výrazný, i bych dal více. Provaříme ještě cca 15 minut a úplně na konec přidáme majoránku. Ani na ni nešetřete. Tlačenka snese majoránky opravdu hodně, takže klidně celý ten 50g sáček a v dlani ji ještě rozemněte.
No a teď ještě finálně ochutnat, ochutit, přisolit, je-li třeba a máme hotovo.
Zbývá poslední úkon a tím je plnění do sáčků. Doporučuji neplnit úplně vařící směs, abyste se nepopálili. Zde je dobré mít k ruce pomocnou sílu, které drží sáček. Naběračkou plníme do cca ¾ sáčku, konec potom zatočíme a utěsníme provázkem.
Dáme do chladu zatuhnout, občas tlačenky obrátíme během chladnoucího procesu, aby se stejnoměrně rozložilo maso a koření.
Po řádném vychladnutí si již můžete krájet odměnu ve formě luxusní tlačenky, kterou nikde jinde nekoupíte.
Já udělal cca 5kg tlačenky, kdy 1kg vyšel na nějakých 60- 70Kč. A to stojí i za tu námahu. Moc jsem u toho nefotil, protože toho bylo vážně moc při tom vaření, krájení a míchání. Časově jsem na tom strávil celý den, ale zase jsem pracoval v klidu, beze spěchu, pro svoji radost. A tak to má být.
