Zase si úvodem našeho dalšího vaření neodpustím malou poznámku o kvalitě standardního masa v českých zeměpisných šířkách. Kvalitní bůček z vepřového masa je pochoutka sama o sobě. Je li tedy maso z dobrého chovu a je správně opečované od chovatele až po řezníka. A v tom je v Čechách leckdy kámen úrazu. Co se bůčku týče, bývá často nechutně prorostlý přebytkem sádla, že si člověk někdy říká, že by se spíš takový bůček hodil jako kvalitnější sádlo na škvaření, než na přípravu pokrmů. Mám samozřejmě prorostlé vepřové rád, ale v mezích normy. Sádlo z toho kapat nemusí. Když už se povede sehnat trochu libovější bůček, je zase vláknitý a tuhý. Myslím si, že problémů je několik. Přerostlé kusy vepřového, kdy se chce docílit co největší váhy při honbě za ziskem. Pak na to má určitě vliv krmivo, péče o zvířata a v neposlední řadě i styl porážky. Zvíře by na porážku určitě nemělo jít vystresované. Ve špičkových jatkách třeba ve Švýcarsku vodí zvíře na porážku jeho chovatel a je se zvířetem do poslední chvíle. Pravda, že z takových špičkových jatek se maso prodává s vyšší přidanou hodnotou.
Do Švýcar by to pravda bylo už trochu z ruky. Já volím pokud to jde maso z Bavorska, kde mám za své peníze také zaručenou kvalitu, jak má být a za rozumnou cenu. Myslím si, že zákazník na kvalitu právo má na 100%. Už kvůli stále stoupající ceně masa. Bůček spolu třeba s vepřovými koleny je v Bavorsku velmi oblíbený. Možná vás překvapí, že vykostěný bůček je o něco dražší než třeba vepřová krkovice. Ale stojí to za to, struktura masa nádherná, akorát prorostlé a hlavně jemné. Prostě lahůdka. Však se podívejte. Díky uvolnění po coroně jsem měl možnost se opět do Bavorska vydat a prvotřídní maso tam koupit. Neděste se, cena není zas tak rozdílná, proti českým cenám. 1kg tohoto vykostěného bůčku jsem pořídil v akci za 5,60€. Takže žádná raketa, ale chuť a struktura nesrovnatelná.
Když jsem se rozhodl připravit tento neobvyklý řízek, věděl jsem, že bude výborný. Ale že bude až tak výborný, jsem netušil. Vážně lahůdka, pochoutka, delikatesa. Ale základ je opět dobré kvalitní maso. Kdo do toho půjde se mnou, držím palce hlavně s nákupem kvalitního masa. To ostatní už jde samo.
Suroviny na 4 porce:
4 plátky z vykostěného bůčku
6-8 stroužků česneku
2-3 polévkové lžíce hořčice
2-3 vejce
Strouhanka
Olej
Sůl, pepř
Postup:
Česnek prolisujeme do vhodné misky, přidáme k němu cca lžičku soli a trochu oleje, rozmícháme, aby se česnek se solí a olejem propojil.
Plátky masa popepříme, následně je z obou stran potřeme česnekovou směsí a dáme nejméně na 2 hodiny odležet do chladu.
Rozmícháme vajíčko s hořčicí.
Na prkénko dáme přiměřeně strouhanku, plátky masa v ní obalíme a takto obalené plátky naklepeme z obou stran. Prozradím malý zlepšovák – naklepávejte vše zabalené do potravinářské folie, tolik se nenadělá.
Rozpálíme pánev s olejem, naklepané plátky masa obalíme ve vajíčku s hořčicí a hned dáme smažit na pánev, cca tak do 10 minut z každé strany. Odkládáme na ubrousek, který odsaje přebytečný olej.
Podáváme s bramborem, bramborovým salátem, s chlebem nebo jen tak samotné jako chuťovku. Ať tak nebo tak, pochutnání je zaručené.
Dobrou chuť
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla