Konečně jsem se k tomu dostal, konečně jsem se odhodlal a dal se do toho! Vlajková loď české kuchyně je tady, ano přátelé dobrého jídla, hádáte správně, budeme dělat českou specialitu „Svíčkovou“. Kde se vlastně ten název vzal, asi už dnes nikdo nedohledá, ale rozhodně ji nepřipravujte z pravé svíčkové. To by se za prvé hezky prodražilo a výsledek by nebyl dobrý ani vlivem delšího dušení. Takže z pravé svíčkové si udělejte výborný steak a zde použijte nejlépe hovězí kýtu. Pro mnohé je svíčková na smetaně noční můra, že je to moc složité, ale přesvědčím vás, že to složité vůbec není. Jde o trochu více práce, je třeba počítat s trochu času dopředu, zamaže se nějaké to nádobí, ale všechno tohle stojí za vaši odměnu ve formě znamenitého jídla. A pak je důležité dobré hovězí maso, což je v Čechách mnohdy problém. Málokterá porážka nechá hovězí maso vyzrát, mnohdy je prodáváno maso z krav, které na pultech nemá vůbec co dělat. Když hovězí, tak jedině mladý býk. To je základ. Jenže tyto věci neovlivníte, takže přeji šťastnou ruku při nákupu nebo pro hovězí jeďte k sousedům do Bavorska, kde mne nikdy nezklamali a i maso, se kterým budu nyní pracovat je koupené v Bavorsku. Výborná „svíčková“ je rovněž ze srnčí kýty. Recept, který na svíčkovou mám, je velice starý a v naší rodině se traduje, věřím už více než 100 let. Možná budete překvapeni, že nevyndávám divoké koření a nemixuji zeleninu. Ale já mám tu svíčkovou takto rád od dětství, i s těmi kuličkami divokého koření, které pro mne není problém vyndat při jídle. Dříve lidé asi nebyli tak zhýčkaní, jak dnes. Ani zeleninu nemixuji. Je to prostě rodinný originál, který nehodlám měnit, komu to vadí, klidně si omáčku ve finále může propasírovat, koření vyndat a zeleninu rozmixovat.
Suroviny:
1kg hovězí kýty
100g špeku,
Kořenovou zeleninu: mrkev, celer a petržel,
2 cibule,
sůl,
naředěný ocet s vodou v poměru cca 1 : 4 (dle chuti)
Divoké koření: tymián, bobkový list, nové koření, jalovec a celý pepř,
Cca 4 lžíce mouky,
Cca 4 lžičky cukru,
2 smetany, možno i kyselé,
olej na smažení.
Na dochucení: maggi příp. worcester apod.
Postup:
1.fáze přípravy – nakládání:
Celý kus masa nejprve řádně nasolíme a prošpikujeme. Špek volte kvalitní, voňavý a dobře prouzený.
Zeleninu hrubě nastrouháme, cibuli nakrájíme na kostičky. Cibuli se zeleninou smícháme, část dáme do většího kastrolu, vložíme do toho kastrolu prošpikované a nasolené maso a zasypeme zbytkem smíchané zeleniny.
Nyní si svaříme naředěný ocet s vodou spolu s tymiánem, bobkovým listem, novým kořením, jalovcem a celým pepřem. Svařený nálev potom necháme vychladnout a zalijeme s ním maso se zeleninou v kastrolu, přičemž koření ponecháme v nálevu. Takto naložené maso já osobně ponechávám minimálně 5 dní marinovat v chladu. Během marinování po 24 hodinách maso ještě obracím. Tím je za námi první část přípravy.
2. fáze přípravy – vaření:
Připravíme si naložené maso v láku, olej, mouku, cukr, koření a smetanu
Před vlastní přípravou pokrmu vyjmeme maso z nálevu a všechnu zeleninu, vymačkáme ji a dáme stranou.
Zbylý lák, ze kterého jsme vyndali maso a zeleninu přivedeme k varu
V pánvi si rozpálíme olej a osmahneme ze všech stran maso, aby se zatáhlo. Osmahlé maso pak dáme dusit do hrnce s lákem, z pánve přilijeme k láku i výpek a šťávu. Dusíme samozřejmě pod poklicí.
Vyčistíme pánev, rozpálíme v ní zase olej a osmahneme vymačkanou zeleninu, dokud trochu nezhnědne. I tuto osmahlou zeleninu přidáme do hrnce s lákem, kam jsme předtím dali dusit maso.
A nyní už jen dusíme a dusíme pod poklicí, dle potřeby podlijeme vodou. Po cca 1 hodině by maso mělo být měkké.
Maso pak vyndáme a jdeme do finále na přípravu omáčky.
V hrnečku si důkladně rozkvedláme mouku s vodou, aby nebyly hrudky, a vlijeme to do základu v hrnci za stálého míchání. Tak 10 minut to provaříme, omáčka by měla být hustší, je li řídká, přidejte ještě rozkvedlanou mouku s vodou a znovu provařte. Přidejte cukr, ochutnejte a laďte chuť za přidání soli, pepře, maggi případně worcesteru. V závěru přidejte smetanu, míchejte a ještě chviličku provařte, případně dolaďte chuť. Výsledkem by měla být omáčka jemné sladkokyselé chuti s divokým nádechem. Víc s omáčkou nedělám, jak již v úvodu píši, komu vadí kuličky koření a bobkový list, může to ještě propasírovat přes sítko, zeleninu rozmixovat a přidat ji zpět do omáčky.
Je-li vše, jak má být, nařežte odložené maso ostrým nožem na silnější plátky, vložte zpět do omáčky a nechte se odměnit za svoji práci právě připravenou výbornou staročeskou specialitou.
Podává se s houskovým knedlíkem, případně ještě nazdobené lžičkou zavařených brusinek, ale ty jsem bohužel nyní při přípravě pokrmu neměl. Na výbornou chuť to vliv nemělo a věřte mi, že jsem si pochutnal velice znamenitě, což přeji i vám.
Dobrou chuť
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla