Tatarský biftek má v našich zeměpisných šířkách docela tradici. Důležité je, aby ho připravoval člověk se vztahem k dobrému jídlu, který se nebojí trochu „přitlačit“ na koření. Tatarák musí být pikantní, protože je většinou spojován s nějakým bujarým veselím a s konzumací alkoholu. A to samozřejmě nejde s neslanou a nekořeněnou „pomazánkou“. Vzpomínám si na jeden svůj silvestrovský pobyt v Polsku, kde zlatým hřebem byl právě tatarák. Ale co nám tehdy přinesli na stůl, bylo téměř nepoživatelné. Mleté maso bez ingrediencí, když jsem se ptal po dochucovadlech, zažil jsem jen výmluvné krčení ramen, že dochucení není možné. Tehdy mi snad prvně v životě tatarák nechutnal. S tatarákem mám spojené i mládí, kdy jsme s kamarádem chodili na „Plzeň“ do jedné restaurace, kde se tatarák připravoval a my si ho s oblibou dávali. Tehdy stál v restauraci 2. cenové skupiny nějakých 25Kčs a dostali jsme porci, že jsme se oba dobře najedli. Byli jsme s kamarádem známí výrazným kořeněním, mnohdy nestačila slánka s pepřem, jednou nám číšník pro jistotu rovnou pepř přinesl v půllitru. Míchání byl obřad a já se ho vždy s radostí chopil. To pak byla žízeň, to se to popíjelo! Jo, jo, pak přišlo nařízení, že byl tatarák v restauracích zakázán, prý z hygienických důvodů kvůli syrovému masu a syrovým žloutkům, já si myslím, že důvodem bylo i šizení kuchařů, kdy pravou svíčkovou, ze které se podle norem měl tatarák v restauracích dělat, hojně nahrazovali méně hodnotným masem a účtovali si dražší pravou svíčkovou. Po převratu se trh rozvolnil a tatarák se v restauracích připravuje dodnes. Je to však dnes sázka do loterie si ho někde dát, protože hodně restauratérů nejsou žádní lidumilové, jak se mnohdy šibalsky tváří, ale koukají, kde ušetřit a vydělat víc, než je zdrávo. Proto dnes rozhodně v drtivé většině restaurací nečekejte tatarský biftek z pravé svíčkové. Maximálně tak pravé svíčkové odpovídající akorát cenou. Většinou ho dostanete už namíchaný a ochucený, takže můžete jen tušit, z čeho vám to umleli…. Anebo raději ani netušit…..

Dnes je Silvestr a k Silvestru tatarák neodmyslitelně patří.  Dělám si ho sám, tak jak má být, naškrábaný  z pravé svíčkové a s ingrediencemi, které mám rád, nicméně mám zkušenosti s přípravou i z levnějších mas typu roštěná nebo zadní z mladých býků, v Bavorsku mi „mischung na tartar“ vždy rádi namelou, v Čechách bych to neriskoval. Ale maso na pravý tatarák je nejlepší poctivě škrábané a z pravé svíčkové, Na Silvestra to musí být poctivé, co poctivé, co nejpoctivější!! „Svíci“ mám nakoupenou, všechny ingredience ve špajzu, tak šup na to ještě za střízliva (-:

 

Suroviny:

Cca 600g pravé svíčkové

2 vejce – budeme z nich potřebovat jen žloutek

1-2 cibule a může být i trochu natě lahůdkové cibulky, vše na drobno nakrájené

Pepř

Sůl

Mletá paprika nejlépe pálivá

Mletý kmín

Kečup

Hořčice

Worcesterová omáčka

Tabasco (není podmínkou)

Rostlinný olej

Ocet 5% (s českým 8% opatrně)

Topinky, česnek

 

Postup:

Maso si naškrabáme nožem, narazíme li na blány, opatrně, šetrně vyřízneme.

 

Naškrábanou směs ve vhodné míse vytvarujeme do koule a uprostřed uděláme důlek pro žloutek.

Oddělíme žloutek od bílku, žloutek dáme do důlku v masu (bílek si v hrníčku odložíme na jiné použití)

Okolo masa dáme přiměřeně nakrájenou cibuli, pepř, mletou papriku, sůl, trochu mletého kmínu, hořčici, kečup.

Takto je připraven základ, který se servíruje na stůl s dochucovadly – ocet, worcester, rostlinný olej, tabasco a samozřejmě koření i sůl, aby se chutě doladily k obrazu nejlepšího gurmána u stolu, který obvykle míchá směs do finále.

Ještě je třeba si udělat topinky, jsou li hotové, mírně je posolit a důkladně potřít česnekem.

Směs masa se míchá důkladně vidličkou, já to vše nejdřív mírně promísím a potom začnu přidávat olej, trochu octa, worcesteru, míchám, míchám, ochutnávám, obvykle je třeba přidat více pepře, soli, ladím worcesterem, tabascem, tu trochu více oleje, aby směs byla vláčná. To míchání je na každém extra, nemělo by se to přehnat s kečupem, je to pak moc nasládlé, musí vynikat pikantní chuť masa, to je základ. Hlavně vše důkladně a trpělivě promíchat, aby se chutě propojily. A ostré nevadí, tatarák není dětské jídlo.  Je Silvestr.

 

Už jen zbývá namazat na česnekové topinky, vůbec nevadí také česnek  ještě přikusovat, možno ozdobit třeba zelenou petrželkou, olivou, výborné je solené nebo nakládané kapary.

 

Doufám, že jste namíchali svůj tatar stejně dobře, jako já, do nového roku jen to dobré, štěstí, zdraví a spokojenost, ať vám dobré jídlo vždy chutná.

Pavel Čermák – Svět dobrého jídla