Rybí polévku miluji od dětství a mám ji vždy spojenou s Vánocemi. Na štědrovečerní sváteční tabuli proto u nás neodmyslitelně patří spolu s řízky z kapra a bramborovým salátem. Její příprava je náročnější a právě proto je pro mne vzácnější, protože nepatří v jídelníčku k mým pravidelným pokrmům. Nejméně jedenkrát za rok ale musí být. Připravuji ji den před Štědrým dnem, aby se do sváteční večeře chutě v polévce řádně rozležely. Pak teprve je to ten pravý gurmánský zážitek.
Suroviny:
Připravuji ji z opraných hlav a vnitřností (jiker a mlíčí) ze 3 kaprů
Z hlav je třeba odstranit žábry.
Dále potřebuji:
Očištěnou kořenovou zeleninu (3-4 mrkve, 1 petržel, ¼ celeru)
2 oloupané cibule
1důkladně opraný, menší pórek
3 polévkové lžíce polenty (polenta je italská kukuřičná hrubá mouka na kukuřičnou kaši, lze ji nahradit krupičkou)
5 polévkových lžic hladké mouky
Rostlinný / slunečnicový olej
2 oloupané stroužky česneku
Rybí omáčku
1 dl bílého vína
Sůl
Pepř mletý
¼ kávové lžičky mletého muškátového ořechu
Postup:
Nejdříve si připravím zeleninu. Nakrájím očištěnou kořenovou zeleninu na kostky a odložím na talíř. Důkladně opraný pórek nakrájím také. Dále zvlášť na kostky nakrájím cibuli.
Potom si udělám světle hnědou řidší jíšku v menším hrnci z 5 lžic hladké mouky rozmíchaných s olejem. Požadované barvy jíšky docílím ca po 5 minutách pražení.
Ve větším, ca 4 litrovém hrnci rozpálím na dně olej a orestuji v něm nakrájenou cibuli, až zesklovatí, přidám zbývající nakrájenou kořenovou zeleninu i pórek a za stálého míchání chvíli vše restuji.
Následně k zelenině přidám polentu a ještě restuji, co to jde. Polenta se začne trochu připalovat na dno hrnce, tak musím rychle míchat.
No, a nyní zeleninový základ s polentou podliji vodou tak do půli hrnce, osolím, přivedu k varu a přidám hlavy. Je-li třeba, doplním vodu, aby byla po okraj.
Hlavy vařím tak hodinu a během vaření sbírám vznikající pěnu i s přebytečným tukem.
Uvařené hlavy opatrně vyndám do mísy a nechám stranou vychladnout
Následně do polévky přidám vnitřnosti (jikry, mlíčí) a vařím ca 20 minut, občas zamíchám a lžící krájím vařené vnitřnosti. Jikry a mlíčí by neměly být úplně rozvařené, měly by v polévce být v menších kouscích.
Mezitím oberu maso z vařených hlav a přidám také do polévky. Pozor na kosti.
Potom si hotovou jíšku trochu zředím teplou vodou a vmíchám ji do polévky.
Vařím ještě tak 15 minut a přidávám dochucovací ingredience, tedy rybí omáčku, kterou nahrazuji běžně používané polévkové koření Maggi, bílé víno, na plátky nakrájený česnek, mletý muškátový ořech, pepř případně ještě sůl. Prostě doladím chutě k obrazu svému, nakonec vše ještě tak 10 minut provařím a dílo je hotovo.
Pokud nic neschází, můžeme podávat.
Za námahu a ne zrovna příjemnou práci s rybími částmi zejména v syrovém stavu či při obírání vařených hlav jsem odměněn lahodnou pochoutkou na štědrovečerním stole.
Přeji všem šťastné a veselé Vánoce
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla