Balkánská kuchyně je mimo vydatných masitých pokrmů bohatá i na grilovanou nebo pečenou zeleninu. Mnoho pokrmů z tohoto koutu světa se zabydlelo i ve střední a západní Evropě. Rád zavítám do obchodů, kde je výběr i z takových cizokrajných pochoutek. Právě z Balkánu či Ruska si zcela jistě vyberu pochoutky jako třeba ostrou hořčici, slané okurky, naložená rajčata, gregoriánský salát, pionýrské oplatky….. a také ajvar známý pod tímto názvem na Balkéně či adžiku, jak se podobné zeleninové pochoutce říká na Kavkaze. Zeleninová pomazánka z lilků, papriky a rajčat, oblíbená v celé východní Evropě, od Balkánu až po Kavkaz. Ajvar můžete koupit, alespoň v Bavorsku, takový ten lacinější ve skleničce v ceně lehce přes 1€. Ten se koupí v běžném regálu se sterilovanou zeleninou, ale ten mne moc nezaujal. Je řídký a o krajové specialitě nic moc nevypovídá. Je to řekněme takový euro-ajvar. Pak je tady právě ajvar domácího typu v regálech s internacionální a východoevrpopskou kuchyní. Je dražší, kupuji ho v bavorském marketu Edeka za cenu cca 3.50€ za 500g skleničku. To je ten pravý ajvar – adžika, jak má být. Zde v Edece je to spíš ta adžika kavkazského typu. Ale ta cena se mi moc nelíbí, při mé žravosti. Sklenička se zbaští u televize „než bys řekl švec“. V Čechii dokonce nedávno byla v Lidlu akce, kde byl chorvatský ajvar za cca 130Kč. A tak přemýšlím, zda bych si pochoutku nevyrobil vlastními silami sám a výhodněji. Extra jsem si na srovnání pořídil originál ve skleničce z Edeky, stanovil si vlastní pracovní postup, dle složení na obalu a také napříč různými recepturami z internetu. A zde je výsledek, na který jsem právem pyšný.
Suroviny:
3 lilky
3 červené papriky
Konzervu italských loupaných rajčat (nebo kvalitní vyzrálá 3 rajčata)
5 stroužků česneku
Papriková omáčka (tuba – dostane se v českém Lidlu, dovoz z Maďarska, já beru tu ostrou, mají i neostrou, lahůdkovou) – cca 5 lžic
Rajčatový protlak – cca 5 lžic
Olivový olej – cca 5 lžic
Ocet vinný 5% – cca 5 lžic – dle chuti
Cukr – cca 5 lžic – dle chuti
Sůl, pepř dle chuti a špetka mletého koriandru
Postup:
Do pekáče na pečící papír dáme rozpůlené lilky a celé papriky, rozpálíme troubu na 180°C a na cca 40 minut dáme zeleninu péct.
Pracujeme li s rajčaty, spaříme si je vařící vodou, prudce ochladíme a oloupeme je. Není dobré na ajvar používat ta keříková polozralá rajčata, co nemají chuť. Místo nich beru konzervu už oloupaných italských rajčat, dostane se v každém supermarketu v ČR i v Bavorsku.
Po upečení by lilky měly být už skoro měkké. Neloupu je, i když někde se dočtete, že se loupou. Na grilování se lilky také neloupou a v originále, co mám na ajvar jako vzor, je také loupané nemají. Navíc by se loupaly dost špatně. Pečenou zeleninu přikryjeme utěrkou a necháme vychladnout. Paprika pak jde lépe loupat.
Oloupu si akorát pečené papriky a vysypu z nich jadérka. Loupat jdou téměř samy.
Lilky i oloupané papriky pokrájíme na kostičky a proužky.
Plochou nože rozmáčknu česneky a na drobno je nakrájím.
Tak a máme připravený základ pro vlastní přípravu, jdeme do finále.
Do hrnce nebo hlubší pánve dáme olivový olej, mírně rozpálíme, ne moc, a vhodíme tam pokrájený česnek, necháme ho jen chvilku vydýchat, aby pustil aroma.
Přidáme pokrájené kostky lilku, zasmahneme, promícháme s česnekem, přidíme trochu pepře, soli a přihodíme pokrájenou pečenou papriku. Opět promícháme.
Přidáme loupaná rajčata, paprikovou omáčku, rajský protlak, ocet, cukr, dle chuti osolíme, opepříme, přidáme trochu koriandru, promícháme a dusíme cca 30-40 minut. Během dušení občas promícháme. Ochutnáváme a ladíme chuť, zejména ocet/cukr. Ajvar by měl být sladkokyselý, pikantní až ostřejší s hustší konzistencí s jemně měkkými, mírně rozvařenými kousky lilku.
Jeli vše, jak má být, máme hotovo.
Mne se vše povedlo na výbornou a můj ajvar je k nerozeznání od originálu, který jsem si vzal jako vzor. Pohledově úplně stejné, posuďte. Ten z Bavorska je možná o trochu kyselejší, ale Němci obecně mají rádi kyselejší pokrmy. Ten můj je jemnější, hustší, vyvážený, prostě akorát. Nechci se chválit, ale můj je asi o něco ještě lepší (-:
Toto je můj ajvar
Toto je ajvar kupovaný v Edece
Náklady na cca 2kg tohoto ajvaru mne vyšly na cca 100Kč. Pravda, lilky jsem koupil v akci, kus za 15Kč. Ale i tak je to proti 3.50€ za 500g paráda. Jo, a pokud byste někde četli, abyste to ve finále rozmixovali, tak to nedělejte. Ajvar je domácím ajvarem právě s těmi hrubými kousky lilku a papriky.
Ajvar je vhodný jako lehká svačinka, večeře nebo i příloha ke grilovanému masu. Výborný je třeba namazaný na opečeném toustu, pokud jinak nedáte a musíte mít k němu nějaké pečivo.