Guláše miluji pro jejich jednoduchost a pikantní chuť. Už jsme si na těchto stránkách připravili několik gulášů, převážně v kombinaci s pivem. Pivo ke guláši prostě patří. Za prvé jako surovina a za druhé jako nápoj. Segedínský guláš nemusím asi představovat, je to hospodská klasika. Já ho trochu vylepšil právě dušením za účasti piva a mohu konstatovat, že jsem zvolil správný technologický krok, segedín je takto vynikající. A malá perlička před vlastní přípravou. Možná si myslíte, že původ tohoto guláše s kysaným zelím je v maďarském městě Szeged. Není tomu tak. V Maďarsku se mu říká Székelyho zelí, podle maďarského spisovatele a vrchního archiváře Pešťské župy Józsefa Székelyho, který v roce 1846 poobědval se svým kolegou v jedné restauraci, kde už bylo téměř vyjedeno. Číšník proto smíchal zbytky z vařeného kysaného zelí a zbytek vepřového perkeltu a oběma pánům to tak podal. Jídlo jim velmi chutnalo a od těch dob se tomuto pokrmu začalo říkat Székely-káposzta neboli Székelyho zelí. Takže tak nějak vznikl i u nás velmi oblíbený guláš, kterému říkáme „segedínský“. Pojďme si ho připravit.
Suroviny:
1 kg vepřového bůčku
3 větší cibule
3 bobkové listy
8 kuliček nového koření
3/4kg – 1kg kysaného zelí
Masový vývar 1 litr nebo 2 kostky masoxu
Špetka mletého kmínu
50 g mleté papriky
200ml smetany
0,2l piva
Sůl, pepř
50 g másla nebo sádla
Postup:
Nejdříve budeme krájet. Takže maso na menší kostky, má-li bůček kůži, nechte ji, neodřezávejte ji. Někdo to, nevím z jakého důvodu, dělá a je to škoda. Kůže při vaření krásně změkne a podkresluje dobrou chuť tohoto guláše. Nakrájené maso odložme stranou, nakrájejme cibuli nadrobno a taky dejme stranou.
Základ je stejný jako na jakýkoli guláš. Ve větším hrnci rozpálíme tuk (sádlo nebo máslo) a kostky masa za stálého míchání osmahneme, aby se zatáhly.
Podlijeme trochou piva a na prudkém ohni vydusíme zpět na tuk. Tento postup opakujeme dvakrát. Vždy občas promícháme.
Pak přidáme cibuli na kostičky nakrájenou a za stálého míchání opět osmahneme, dokud cibule nezesklovatí.
Potom přilijeme vývar. Mám štěstí, že jsem zrovna připravoval silný vývar z morkových kostí, tak jsem si ho odlil. Chuť je podstatně lepší, než z masoxu. Nemáme –li vývar, podlijeme cca litrem vody aby bylo maso ponořené a vhodíme masox. Přidáme všechno koření, tedy bobkový list, nové koření, kmín, papriku, pepř a dusíme pod pokličkou cca 15 minut.
Potom přidáme zelí. Používám cca 3/4kg balení konzervovaného zelí. Promícháme a dusíme pod pokličkou za občasného míchání, dokud maso i zelí nejsou dostatečně měkké. Obvykle tak za ¾ hodinky by to mělo být OK. Ochutnáme, doladíme je li třeba solí, pepřem, polévkovým kořením a je téměř hotovo. Ve finále přilijeme smetanu, ještě tak 5 minut zavaříme a je hotovo.
Guláše v maďarském provedení se nezahušťují, ale chcete li, můžete zahustit ještě jíškou a cca 15 minut provařit.
Já jsem to nejdřív na první podání nezahušťoval a druhý den, když byl segedín odleželý, aby jídlo bylo vydatnější, jsem to zahustil a ještě mírně provařil.
Segedínský guláš je výborný s houskovým knedlíkem. Věřím, že si pochutnáte stejně jako já.
Dobrou chuť
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla