Anglický název dává tušit anglický pokrm. Jinak se ale takto upravený hovězí roštěnec podává snad v celém světě, tak nevím, jestli je jeho pravlastí opravdu Anglie. Každopádně, kde ho prvně vymysleli, zaslouží velkou poklonu. Chcete li, aby se vám roastbeef povedl, kupujte maso z opravdu prověřeného zdroje. Určitě vysoký roštěnec z mladého býka a zajisté též stařený. Pamatujte, že v Česku se hovězí maso standardně nestaří a z porážky jde rovnou na pult. Běžně se též prodává maso z jalovic, které nemá na pultu slušného řeznictví co dělat. Nákup masa z jalovic, sice o pár drobných levnějšího než z mladého býka je katastrofa a totálně si zničíte pokrm, kterému věnujete nemálo času i práce. Je totiž tuhé, vláknité a nikdy jej neuděláte do měkka, nikdy ani nedocílíte dobré chuti hovězího, prostě vláknitá žvýkačka, suchá nešťavnatá podešev. Asi tak nějak. Jen se divím, že to lidem nevadí. Asi mají dobré zuby a je jim jedno, za co platí. Jo, cenu. Tu si v Česku umí říci náležitou. Kvalita jde většinou stranou. Roštěnec není zrovna levné maso, tak je třeba brát, kde se 100% nezklamu. Přiznám se, že v Česku takové maso mám strach kupovat, takže nákup doporučuji v Bavorsku, alespoň, kdo má tu možnost. Tam jsem se nikdy s masem na cokoli nezklamal. V Česku kupte roštěnec nejlíp buď dovoz z jižní Ameriky, za to bych ruku do ohně dal, to je kvalitní stařené maso nebo fakt z nějakého zaručeného zdroje. Míval jsem dobré zkušenosti s Kostelcem, ale teď fakt nevím. Hovězí už jsem v Česku dlouho nekupoval. Radím zkusit menší kousek třeba na steak a podle toho se pak řídit s větším nákupem. Farmáři z českých malochovů v tzv. bio prodeji si dovedou své maso setsakra nechutně nacenit. Na roastbeef kupujte vždy větší kus masa, nejméně kilo, můj kousek z Bavorska měl 1,2kg a stál cca 18€, 1kg za nějakých 15€. To jen pro představu až vám český farmář bude maso nabízet třeba za 1500kč za kilo a více. I s tím jsem se už setkal. Nekradu a ani nejsem Bill Gates. Máte li tedy kvalitní maso, příprava je vcelku jednoduchá. Správný roastbeef musí být uvnitř růžový, maso musí být jemné a šťavnaté. Vzhledem k tomu, co z takového kusu uděláte porcí a jak skvěle si pochutnáte, bych nedával oči v sloup ani z prvotní ceny za nákup masa. Se vším všudy mi porce na talíř vyšla na nějakých 50 Kč (2€), obědy, svačinky pro 2 lidi na 3 dny. A to mi zas tak drahé nepřijde.
Suroviny:
1,2kg vysokého roštěnce
3 polévkové lžíce pikantní hořčice
100 ml olivového oleje
Sůl, pepř
Provázek vázací
Postup:
Vždy pracujte, jak jsem se už zmínil s větším kusem roštěnce, pod kilo váhy masa si raději než roastbeef udělejte dobré steaky. Celý kus masa opereme a osušíme do sucha. Vrchní blány ostrým nožem nařežeme na mřížku a celý kus uložíme do pekáče. Opravdu nařežte jen blány a tuk, neřezat hlouběji do masa. To je třeba, aby se maso tolik nekroutilo.
Rozmícháme směs hořčice a oleje, maso touto směsí ze všech stran potřeme a dáme marinovat cca na 24 hodin do chladu.
Po vyndání marinovaného masa z lednice jej necháme cca 1h vyrovnat s okolní teplotou.
A teď jedna důležitá věc: Vázacím provázkem maso svážeme do válečku, podobně, jako třeba roládu. Maso tak bude lépe držet u sebe a při pečení se „nerozleze“.
Maso osolíme a opepříme.
Rozpálíme si na větší pánvi tuk na smažení a maso ze všech stran důkladně opečeme – z každé strany cca 5 minut.
Opečené maso vložíme zpět do pekáče a dáme do trouby rozpálené na 110°C. Takto pečeme cca 30 minut. Poté teplotu snížíme na 100°C a dalších cca 30 minut dopečeme do finále. Při pečení není nutné používat horkovzduch.
Toto by mělo být zárukou předpisově pečeného roastbeefu, tedy jemného, šťavnatého a uvnitř krásně růžového.
Každá trouba peče trochu jinak, tak kdyby se na poprvé třeba nepovedlo, bylo to třeba přepečené, přizpůsobte teplotu nebo čas k vaší troubě a jistě se to povede příště.
Nezbývá než odstranit provázek, nařezat ostrým nožem na slabé plátky, naservírovat třeba jako já s pepřovým sosem (od „mistra kuchaře“ Knorra), s bramborem. A…. SKVĚLE SI POCHUTNAT! Takto nějak to má vypadat.
V zimě nemrzněte, se Světem dobrého jídla se zahřejete. Přeji dobrou chuť.
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla