Líčka, jak hovězí tak vepřová byla v gastronomii dlouho odstavena na vedlejší koleji. Až v posledních 20-30 létech tuto lahůdku mistři kuchaři oprášili a ku radosti labužníků z líček připravují skvělé pochoutky. Hovězí líčka už jsme si zde připravovali (https://svet-dobreho-jidla.cz/hovezi-licka-na-vine/ ). Vepřová líčka se dost obtížně shání, ale při troše štěstí na ně narazíte stejně jako já. Pořídil jsem je v dánském řetězci Netto v Bavorsku za 7,90€/1kg, což je cena více než skvělá. Prvně jsem vepřová líčka jedl někdy možná před 20 léty na jednom food festivalu v Sovových mlýnech na pražské Kampě z předváděcí provenience hotelu Alcron. Dodnes si skvělý gastronomický zážitek pamatuji. No a nyní na sváteční den 28. října si je vlastnoručně připravím. Už teď vím, že se mám na co těšit a kdo bude mít štěstí a na vepřová líčka někde narazí, může to se mnou zkusit také.
Suroviny:
1 kg vepřových líček
Pepř
Sůl
Hladká mouka
Olej nebo sádlo
1 mrkev
1/4 bulvy celeru
100 g kvalitní slaniny
1 cibule
2 stroužky česneku
50 g řapíkatého celeru
1 polévková lžíce rajčatového protlaku
250 ml červeného vína
4 bobkové listy
5 kuliček nového koření
5 kuliček celého černého pepře
750ml hovězího vývaru
1 polévková lžíce másla
A větší hrnec vhodný pro pečení v troubě
Postup:
Líčka nejprve řádně ostrým nožem odblaníme od velkých šlach. Pokud to uděláte a neřízli jste se, máte asi nejhorší práci za sebou. Následuje už kuchyňská klasika.
Dáme si vařit vývar.
Očištěná líčka osolíme a opepříme, obalíme v hladké mouce a zprudka orestujeme v hrnci se sádlem (nebo olejem). Já rád smažím takové delikatesy poctivě na sádle, jako za starých časů. Orestovaná líčka vyjmeme z hrnce a odložíme stranou.
Na výpeku orestujeme mrkev a celer nakrájené na kostky. Po chvíli přidáme slaninu nakrájenou na nudličky a restujeme dozlatova.
Přidáme drobně pokrájenou cibuli, česnek a řapíkatý celer nakrájený na větší kusy a vše dále společně orestujeme.
Po chvíli přimícháme rajčatový protlak, podlijeme vínem, přidáme divoké koření, vložíme zpět opečená líčka a necháme zredukovat.
Podlijeme vývarem, líčka nemusí být úplně zalitá, vložíme do trouby předehřáté na 130 °C a dusíme pod pokličkou cca 4 hodiny. Průběžně podléváme a kontrolujeme, jestli je maso měkké.
Měkká líčka vyjmeme z hrnce, omáčku přecedíme a zeleninu lehce rozmačkáme, ale nepasírujeme. Do omáčky vmícháme máslo na zjemnění, necháme provařit a je hotovo.
Podáváme s bramborovou kaší, zdobené čerstvě rozpečenou slaninou s řapíkatým celerem.
Fakt je to lahůdka, trochu pracnější, ale o to větší následuje odměna ve formě skvělého pochutnání. Maso se doslova rozplývá na jazyku, tak jen přeji hodně štěstí při shánění základní suroviny, protože i v Bavorsku se vepřová líčka neshání jednoduše, a když už jsou, většinou se rychle vyprodají.
Zachovejte si lásku ke kvalitnímu dobrému jídlu.
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla